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Spaghetti al tartufo
Ingredienti:
tartufi neri di Norcia gr. 60, olio extra vergine di oliva, aglio, spaghetti gr. 400, sale.
Lessate gli spaghetti al dente, pestate il tartufo in un mortaio di legno e versatelo in olio appena caldo, nel quale avrete prima fatto dorare l'aglio. Versate sugli spaghetti scolati e bollenti e servite subito.
Lenticchie in bianco
Dosi: 1 hg di lenticchia a testa.
Cottura: non mettere a bagno prima della cottura, versare le lenticchie in acqua fredda, con sedano e uno spicchio d'aglio, poi mettere al fuoco; aggiungere il sale a inizio o fine cottura, non durante la bollitura, tempo medio di bollitura: circa 20 minuti. Alla fine della Bollitura, se necessario scolare l'acqua eccedente, versare su un piatto di portata, condire con olio d'oliva crudo, aggiungere un pò di aceto, se piace.
Farecchiata
Ingredienti per 6 persone:
1 kg di farina di rovéia (farecchiata), 1 hg di alici, uno spicchio d'aglio, olio.
In 6 litri di acqua bollente salata versare lentamente la farecchiata mescolando in continuazione, come per la polenta; far bollire per almeno tre quarti d'ora a fuoco lento, continuando a mescolare. In una padella a parte si saranno fatti soffriggere nell'olio aglio e alici. Versare la farecchiata nei piatti e condire con il soffritto. Consumare calda. Se avanza, successivamente si puō rosolare a fette in padella, con olio.
Acquacotta
Acquacotta con patate, cipolla e baccalā (dose per una persona):
far cuocere in mezzo litro d'acqua salata due patate tagliate a fette e 1-2 pezzi di baccalā precedentemente dissalato; quasi a fine cottura aggiungere una cipolla piccola tagliata a metā. Preparare su un piatto fondo 6 fette sottili di pane raffermo (1-2 giorni); versare l'acqua bollente sul pane; quasi immediatamente coprire con un'altro piatto e scolare tutta l'acqua; versare sopra il pane patate, cipolla e baccalā, condendo con olio d'oliva crudo. Sono possibili molte varianti: si puō condire anche con cicoria campagnola, bietola, funghi soffritti a parte, uovo in camicia, pancetta soffritta, parmigiano.
Faratu de fare (Sanguinaccio di farro)
Lu farātu č il budello di maiale usato per i sanguinacci.
Impastare farro (circa 1 hg per ogni sanguinaccio), sale, pepe, semi di finocchio selvatico, grasso e sangue di maiale. Riempire i budelli del maiale con l'impasto e legarli con spago. Mettere i farāti (al massimo 4) in acqua fredda, legati a un bastone che li tenga sollevati dal fondo del caldaio; salare l'acqua e portare ad ebollizione. La bollitura deve durare a lungo, circa un'ora. A cottura ultimata tagliare i fili cui stanno appesi i farāti in modo che questi cadano sul fondo del caldaio.
Si possono consumare subito. Non far avanzare farāti che siano stati cominciati, i farāti interi non consumati vanno riscaldati riportandoli a ebollizione e consumati entro il giorno seguente, serviti caldi.
Ritrovato esattamente identico come piatto tipico scozzese.
Lu pizzallōcu
Ingredienti:
1 kg di farina, 4 uova, 8 cucchiai di zucchero, 1 bicchiere di latte, 4 cucchiai d'olio d'oliva, 1 bustina di lievito, buccia di limone grattugiata, un pizzico di sale.
Impastare la farina con tutti gli altri ingredienti; dividere l'impasto in 5 pani oblunghi. Spennellare con rosso d'uovo, quindi spolverare con zucchero. Mettere al forno per circa un'ora.
Si preparava per i pastori in partenza verso la Maremma.
Giuncata
Dopo la cagliatura del late, con una schiummarola rimuovere lo strato superficiale della cagliatura dal caldaio, prendere lo strato sottostante (giuncata); mettere su un piatto, freddare con acqua corrente, condire con zucchero e liquore (alchermes o mistrā). Molto delicato. |
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